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ITADAKIMASU 頂きます

Au Japon au moment des repas, on picore dans plusieurs petits plats en même temps.

« ITADAKIMASU » !

Le pendant de notre sempiternel « bon appétit ». On peut le traduire par « je reçois avec humilité ». On y retrouve toute la spiritualité shintoïste en remerciant ainsi : les dieux, les cuisiniers et les éléments qui constituent les plats (végétaux, animaux…)

Cuisine japonaise :

Immédiatement l’image réductrice du sushi ou du maki s’impose à l’esprit « occidental ».

Pourtant la cuisine japonaise c’est bien autre chose !

En premier lieu, il faut souligner l’importance du processus de fermentation qui est essentiel dans la fabrication des ingrédients qui la composent, tels : la sauce soja, le miso, le natto, le tsukemono, le saké, le vinaigre de riz, le mirin, le katsuobushi, etc.

 

La cuisine japonaise a été fortement influencée par celle des nations voisines : Chine, Corée, mais aussi par le Portugal avec l’arrivée au XVIe siècle des missionnaires portugais. C’est de là que proviennent la friture tempura, le panko, le tonkatsu.

Mais peut-on parler repas japonais sans aborder LE RIZ ? ご飯  Gohan signifie également : « repas » et en est la base.

C’est à peu près en 900 av. J.-C. que l’on commence à cultiver le riz (apporté par une population provenant de la péninsule coréenne). Il s’agit d’une culture ancienne appelée « yayoi ».

On déguste du riz, du petit déjeuner jusqu’au dîner.

Omniprésent, c’est un bien précieux qu’on retrouve aussi au goûter dans beaucoup de petits gâteaux salés ou sucrés tels les « mochi »ご飯.

Il en existe de nombreuses variétés et qualités, selon la région où il est cultivé ; celui de Nigata est considéré comme le meilleur du Japon et c’est aussi le plus cher. Le riz est si important qu’on peut le trouver dans certains rayons d’épicerie, dans des paquets luxueux qui sont de vrais écrins qui magnifient cette céréale, véritable bijou de la gastronomie japonaise.

Après une période d’industrialisation à grande échelle de sa culture, on revient à une manière artisanale et bio. Pas de pesticides, ramassage à la main… L’accent n’est plus mis sur la quantité, mais la qualité.

Si malgré tout cela on doutait encore de son importance et de son rôle central ;  quand on sait que c’est le premier aliment que goutent les bébés dans leur « okayu » une bouillie de riz, le doute n’est plus permis.

LE RIZ EST BIEN L’ALIMENT INCONTOURNABLE DE LA GASTRONOMIE NIPPONE.

 

Pour finir très exhaustivement cette rapide introduction traitant des  saveurs du Japon, on ne peut occulter l’umami.

Cette 5e saveur n’existe pourtant pas qu’au Japon, on la retrouve dans de nombreux aliments européens comme la tomate mûre, le parmesan, le roquefort… Mais elle n’est pas ancrée dans notre culture, car elle ne possède pas de goût propre. Les grands chefs en sont encore aux balbutiements dans son utilisation, et loin de la maîtriser.

L’umami est un équilibre qui permet de magnifier les saveurs complexes d’un mets. Pour tenter de percevoir cette sensation « umami », typiquement japonaise, rien de tel que de découvrir cette magnifique gastronomie sur place !

Alors, rendez-vous au Japon

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